煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，觀(guān)察到樣品發(fā)煙時(shí)的溫度。煙點(diǎn)是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見(jiàn)樣品的熱分解物成連續揮發(fā)的最低溫度。
新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩定性暫時(shí)較好，并不能說(shuō)明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點(diǎn)降低。一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點(diǎn)低的油品。有的廠(chǎng)家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無(wú)析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過(guò)程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結果。這些高熔點(diǎn)的油脂消化吸收率較低，易積存在內臟周?chē)蛟谘褐信c膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過(guò)程中煙點(diǎn)需要進(jìn)行合理的控制，還需考慮到油脂的氧化穩定性。
傳統評估食用油貨架期方法
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質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著(zhù)存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化。耗時(shí)長(cháng)！
? 樣品存放后的變化主要通過(guò)感官法來(lái)判斷，人為主觀(guān)因素比較大。沒(méi)有數據支撐作為質(zhì)控依據！
為了避免傳統評估食用油貨架期的弊端，山東盛泰儀器有限公司研發(fā)了ST149油脂氧化穩定性測定儀模擬快速氧化，評價(jià)食用油的氧化穩定性。大大節省了時(shí)間，提高了試驗的準確性。
氧化反應作為含有油脂的食品變質(zhì)的決定性因素，只有對其進(jìn)行監控才能得到準確的貨架期。通過(guò) ST149油脂氧化穩定性測定儀的加速試驗，利用阿倫尼烏斯方程，只需測定三個(gè)溫度點(diǎn)數據即可預測出常溫下的貨架期，相比傳統恒溫恒濕感官評價(jià)法，可以減少90%以上的時(shí)間，極大的提升測試效率，降低測試成本。
ST149油脂氧化穩定性測定儀快速測試三個(gè)溫度點(diǎn)下的誘導期，自動(dòng)計算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實(shí)驗的理想幫手，它可在最高220的溫度下進(jìn)行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要3g，而對于液體樣品只需要5ml，極大的減小了測試成本。使我們能夠花費最短的時(shí)間，用最少的樣品得到我們理想的測試結果。
