冷凍魚(yú)糜是魚(yú)糜的冷凍產(chǎn)品，它是將原料魚(yú)采肉、漂洗、脫水后，加入糖類(lèi)、多聚磷酸鹽等蛋白質(zhì)抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長(cháng)時(shí)間保藏的一種魚(yú)糜制品魚(yú)糜可以做成魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)香腸、模擬蝦肉、魚(yú)糕等多種冷凍調理食品。
評價(jià)魚(yú)糜食品的主要指標有魚(yú)糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質(zhì)地等。不一樣魚(yú)糜食品對各個(gè)參數的規定各有不同，魚(yú)糜彈性是影響?hù)~(yú)糜食品品質(zhì)好壞的重要因素，直接關(guān)系魚(yú)糜食品的組織特點(diǎn)、持水性、黏附性和產(chǎn)品提取率等。
參考標準：根據SC/T3702-2014《冷凍魚(yú)糜》
測試原理：在規定條件下,使魚(yú)糜受熱凝固(制成魚(yú)糕)后的凝膠形成能力,也稱(chēng)為彈性。可用彈性?xún)x或質(zhì)構儀檢測,凝膠強度值為破斷 力與破斷距離乘積,以克·厘米(g*cm)表示。
使用儀器：ST-16N魚(yú)糜質(zhì)構儀（由山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)）ST-16N魚(yú)糜質(zhì)構儀作為一種感官物性分析類(lèi)儀器，是嚴格按照SC/T3702-2014 冷凍魚(yú)糜的凝膠彈性的測定。
使用探頭：直徑為5mm的球型探頭
將切好的25mm的魚(yú)糕置于載物平臺上,中心對準探頭。
將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定相向運動(dòng),直至探頭插入魚(yú)糕中,測得破斷力(以g表示,精確至1g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01cm),應連續檢測10個(gè)平行樣。
測試結果
10個(gè)平行樣數據計算時(shí)，去除最大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測試結果。419.758g/cm
