食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風(fēng)味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素的重要來(lái)源。在多數人的印象中食用油根本沒(méi)有保質(zhì)期，實(shí)際上桶裝食用植物油的保質(zhì)期開(kāi)封后油通常在三個(gè)月左右，油脂會(huì )發(fā)生氧化反應酸敗，進(jìn)而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，造成“保質(zhì)期”內的食用油也不完全“保質(zhì)”。
油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。油脂只有酸敗到一定程度時(shí)，外觀(guān)上才會(huì )出現一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁，并產(chǎn)生難聞的哈喇味等，不僅會(huì )影響油脂的風(fēng)味、色澤，降低油脂的品質(zhì)，還會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。食用油中含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，平時(shí)用來(lái)做菜對身體健康有益，油脂酸敗后，加熱時(shí)煙大、嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒。
過(guò)氧化值在一定程度上可以反映食品的質(zhì)量，除了食用油質(zhì)量檢測時(shí)需要測定過(guò)氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時(shí)，一般就要檢測其過(guò)氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、肉制品、堅果、水產(chǎn)品及其制品、速凍水餃、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。
酸敗是油脂氧化后產(chǎn)生異臭味的現象。食品氧化是油脂與空氣等作用發(fā)生氧化分解的過(guò)程。由于不同油脂的脂肪酸組成不同，達到酸敗時(shí)的過(guò)氧化值也不相同，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高其酸敗就越厲害！
ST149全自動(dòng)油脂氧化穩定性測定儀是嚴格按照GB/T21121-2007 動(dòng)植物油脂氧化穩定性測定 （加速氧化測試）設計制作。
測定時(shí)，在一定溫度的油樣中按一定的流速通入空氣，加速甘油脂肪酸脂的氧化，產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸。 空氣將揮發(fā)性有機酸帶入一個(gè)導電室，室內的水將揮發(fā)性有機酸溶解，電離出離子，從而改變水的導電性，計算機連續測量導電室的電導率，當電導率急劇上升時(shí)，表示誘導期的終點(diǎn)的到來(lái)，在此之前的這段時(shí)間成為OSI 時(shí)間。
